Si, si, vous avez bien lu, en Sologne ! L’élevage des esturgeons destinés au caviar n’est plus, depuis bien longtemps, l’apanage des pays de l’Est ou des régions limitrophes de la mer Caspienne. On savait qu’il avait fait son apparition en Italie et en Chine placés parmi les premiers producteurs mondiaux et même en France du côté de l’Aquitaine mais il se cultive aussi à quelques heures de Paris en Sologne. Portrait d’un or noir Made in France.
Au cœur de la Sologne
Vous connaissez le château de Chambord ? A quelques pas de ce domaine royal, sur cette terre traditionnellement vouée à la chasse et à la récolte des champignons, la Famille Hennequart œuvre discrètement depuis des générations pour perpétuer la tradition de la pisciculture. Aujourd’hui aux commandes des bassins, Patricia et Vincent se sont lancés il y a quelques années dans le pari fou de la production de caviar. Au cœur de cette nature préservée, ils élèvent des esturgeons, dans des conditions sensiblement identiques à celles du milieu sauvage.
Il faut du temps pour produire un bon caviar, impossible d’automatiser, de réduire les délais, de faire des concessions à la qualité. Après 8 à 11 ans, selon les espèces, à couler une vie paisible, loin des prédateurs et microbes de tous types, dans les eaux préservées des étangs de Saint-Viâtre, ces poissons ultra-chouchoutés sont prêts à offrir leur or noir. En coulisses, c’est un travail d’orfèvre auquel on assiste, gestes précis, dosages minutieux, recette confidentielle du salage, rien n’est laissé au hasard pour assurer une qualité exceptionnelle.
De l’étang à l’assiette
Commercialisé auprès des plus grands Chefs par la Maison Nordique, ce caviar fait aussi le bonheur d’un Chef voisin et ami. Alors quand il m’a proposé de l’accompagner pour un reportage dans cette exploitation hautement confidentielle, vous pensez bien que je n’ai pas hésité une minute !
Christophe Hay est installé à Montlivault, au bord de la Loire, où il a ouvert une jolie Maison familiale. Sa cuisine doublement étoilée autour des produits de la Loire et de son jardin est à la fois riche et généreuse. Récompensé dernièrement par le Guide Michelin pour son engagement envers une cuisine durable et respectueuse, Christophe Hay s’appuie avec passion sur les talents de son terroir local. C’est autour de la confection d’une assiette remplie de fraîcheur et de délicatesse que nous nous sommes retrouvés en cuisine après la visite.
Au menu, une savoureuse crème à l’échalote surplombée d’un généreux dôme de caviar de Sologne et agrémentée d’une déclinaison autour du concombre tout droit venu de son jardin et d’un soupçon de Vodka. La fraîcheur du concombre pour équilibrer le côté beurré du caviar et le tour est joué !
En résumé, vous avez découvert un produit du terroir français, fait la connaissance d’un Chef bienveillant et appris quelques petites choses au sujet du caviar. J’espère que cela vous aura donné l’envie de partir à la découverte de la Sologne et de ses trésors.
La Maison d’à côté
17/25 Rue de Chambord
41350 Montlivault
+33 2 54 20 62 30
Instagram : @la_maison_da_cote
Saviez-vous que le mot caviar vient du terme grec Avyron qui signifie œuf ? Si les esturgeons sont consommés depuis l’Antiquité par les peuples marins, leurs œufs ne sont mentionnés que depuis le 9ème siècle par les Perses. C’est ensuite à la Cour de Russie qu’il fait sa grande entrée, plébiscité par les tzars. En France, il était guère apprécié et il a fallu attendre l’arrivée des Russes blancs qui fuyaient la Révolution russe au début du XXème siècle pour que le caviar acquière sa renommée en France.
